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LA POSADA DEL CACAO 2014

LA POSADA DEL CACAO 2014
Sebastián van Doesburg
(FAHHO/UNAM)

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Desde la apertura del Centro Cultural San Pablo, la Biblioteca de Investigación Juan de Córdova y Chocolate Mayordomo organizan año tras año la Posada del Cacao, un festival dedicado a la gran variedad de bebidas elaboradas con cacao en el estado de Oaxaca. El gusto de los oaxaqueños por estas bebidas ha derivado en una diversidad de recetas, muchas muy antiguas como el chone, el tejate y el pozonque, todas con nombres prestados del náhuatl. Para los pueblos de Oaxaca el cacao es parte integral de sus fiestas y de las ceremonias que acompañan el ciclo de la vida. Su uso y consumo constituyen un patrimonio etnobotánico y culinario diverso y rico (¡En los dos sentidos de esta palabra!) en el que queda mucho por explorar.

El uso del cacao en la cocina mesoamericana es un saber con profundas raíces históricas. Investigaciones recientes del arqueólogo Terry G. Powis de Kennesaw State University y sus colegas mexicanos y canadienses han demostrado que nuestro gusto por las bebidas de cacao tiene una gran antigüedad. Con una técnica de análisis muy precisa conocida como la Cromatografía Líquida de Alta Resolución-Espectrometría de Masas (HPLC-MS, por sus siglas en inglés) ellos han logrado encontrar restos de teobromina, uno de los componentes químicos característicos del cacao, en las paredes de cerámica de la cultura pre-olmeca del golfo de México con una antigüedad de unos 3700 años. En la costa de Chiapas, en la parte conocida históricamente como Soconusco, se ha encontrado evidencia similar. Desde estos inicios, el misterioso cacao —un compuesto de más de 500 componentes químicos— no ha dejado de acompañar la vida de los mesoamericanos. Por las fuentes documentales del siglo XVI sabemos que lo que más se consumía eran variantes del chocolate-atole: espumas frías de cacao y otros ingredientes sobre bases calientes o tibias de atole. De hecho, hasta hoy, ésta es la familia de bebidas más extendida en Oaxaca. Durante mucho tiempo, esta bebida fascinó a los europeos por su sabor único y apariencia exótica. En 1573, el papa Gregorio XIII tuvo que pronunciarse sobre la moralidad de su consumo, a raíz de las múltiples dudas sobre si rompía el ayuno eclesiástico. Luego, a finales del siglo XVI, la variante preferida por los españoles comenzó a viajar por todo el mundo. De hecho, chocolate es probablemente la palabra más internacional de la Tierra (casi todas las lenguas del mundo la tomaron prestada), pero aún no se conoce con certeza su origen. Sólo sabemos con seguridad que es un neologismo colonial surgido en Guatemala alrededor de 1560. Ya no tenía la base de atole y era similar a nuestro chocolate de agua. Con el tiempo, se descubrieron nuevos usos del cacao —entre ellos las presentaciones sólidas elaboradas a base de manteca de cacao, llamadas también chocolate por los europeos— y hoy en día el mercado mundial del cacao alcanza alrededor de 83 000 millones de dólares por año. ¡Vaya, qué regalo de Mesoamérica a la repostería mundial y esto sin incluir la vainilla!

Y hablando del chocolate-atole, es una lástima observar la pérdida del uso del tradicional alcahuete en la mayoría de los puestos que se dedican a su venta o su transformación en “separador de libros” para los turistas por parte de los vendedores en el Zócalo de la ciudad. Más así, porque detrás de este curioso utensilio hay una pequeña historia que vale la pena contar aquí. Todos conocemos el significado común de la palabra alcahuete: ‘persona que concierta, encubre o facilita una relación amorosa, generalmente ilícita’ (Real Academia). Viene del árabe alqawwád, ‘el mensajero’. Ésta es una palabra introducida en la Nueva España por los españoles, con su herencia mozárabe de siglos de antigüedad. Pero, ¿qué tiene este significado que ver con el palito con que removemos el chocolate-atole? ¡Pues nada! Se trata de una misma palabra, pero con dos raíces muy distintas, ambas no ibéricas: en el caso de nuestra varita con su animalito colorido en la cima, el español de Oaxaca tomó prestado la palabra alquauitl, ‘el palito para [remover]bebidas’, del náhuatl. El fraile Bernardino de Sahagún lo registró en su enciclopedia de la cultura náhuatl del siglo XVI (en la versión en español: “Luego venían los que vendían el cacao y ponían a cada uno una jícara de cacao, y [a] cada uno le ponían su palillo, que llaman a[l]quauitl”), pero como préstamo en el español sólo existe en Oaxaca. Curioso, ¿no creen?

Invitamos a todos nuestros lectores a la Posada del Cacao 2014, a celebrarse los días 13 y 14 de diciembre. ¡Y por supuesto: todos recibirán, como de costumbre, su propio alcahuete en la Posada del Cacao!

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