Un piedrazo de sabor
Una misión orienta todo lo que hacemos en el Museo Infantil de Oaxaca: acercar a la niñez el patrimonio cultural y natural de Oaxaca. En cada uno de nuestros talleres siempre buscamos que las y los niños conozcan la riqueza de su entorno, que se apropien de ella y transmitan esos conocimientos a quienes les rodean. Esa es nuestra razón de ser.
La comida es un aspecto crucial de ese patrimonio, y no podríamos imaginar nuestra cocina sin pensar en los antojitos. Comer un piedrazo –remojar un pan duro, sentir lo acidito del vinagre y ponerle chile al gusto– lleva muchos años siendo una experiencia típicamente oaxaqueña. Es parte de nuestra identidad y decidí celebrarlo con un taller llamado “¡Un piedrazo de sabor!”. Sin embargo, supe desde el principio que no sería una tarea fácil.
Quienes comemos piedrazos sabemos que estos antojitos están repletos de sabores fuertes. También es verdad que los hábitos alimenticios han cambiado y que muchos niños ya no están acostumbrados a sensaciones gustativas tan intensas como la del vinagre. Los piedrazos son como la moronga, el huitlacoche, el café, el chile o los insectos: gustos adquiridos, comidas con las que debes crecer para apreciarlas por completo; sellos de filiación cultural.
Hoy sabemos que el sentido del gusto empieza a desarrollarse desde antes de nacer. Las papilas gustativas aparecen desde la séptima u octava semana de gestación y se activan a partir del tercer trimestre. Este proceso es importantísimo porque prepara a los bebés para que les encante la leche materna en cuanto la prueben. Es por ello que casi todos los niños tienen gran gusto por el dulce, pero, en la mayoría de los casos, rechazan los sabores amargos y ácidos. Conforme van creciendo es que su alimentación comienza a volverse más compleja.
Fue este hecho el que me hizo plantearme ciertas preguntas. ¿Cómo convencer a un grupo de niñas y niños, algunos de tan solo 3 o 4 años, de atreverse a probar algo tan diferente? Si conocieran sus ingredientes, ¿aceptarían comerlos? ¿De qué manera podría acercarlos a esta parte de su cultura?
Podemos encontrar acidez en todas las cocinas tradicionales de Oaxaca. El limón, la salsa y el miltomate son algunos ingredientes esenciales para obtener un balance adecuado de sabores en una infinidad de platillos. El vinagre es todavía más especial, pues se utiliza desde hace miles de años para conservar por mucho más tiempo los alimentos. Es precisamente su gran acidez la que impide a las bacterias descomponer nuestra comida.
El vinagre se encuentra en antojitos oaxaqueños como las conservas de membrillos, mangos y ciruelas, así como en los chiles en escabeche de todo tipo. Es fácil imaginar que el origen de los piedrazos está en las personas que preparan estas delicias. Quizás alguna vez, al quedárseles el pan, inventaron una forma peculiar de aprovecharlo. Se dice que estos panes duros, también llamados “pambazos”, nacieron en Tlacolula y que fue allí mismo, después de una fiesta de Todos Santos, donde los primeros panaderos los bañaron en vinagre y comenzaron a venderlos afuera de las escuelas. Tiempo después se les agregaron las papas, zanahorias, cebollas y los chiles. Los piedrazos con quesillo son más recientes.
Días antes del taller ensayé mucho con los ingredientes: medí cantidades, preparé mi vinagre y me Aseguré de que no fuera ni tan potente ni tan picante. Busqué que todo estuviera listo para el día en que recibiríamos al grupo. Sabía que para muchos de los niños más pequeños esta sería la primera vez que probarían un piedrazo.
Comencé mi taller hablándoles del origen de este antojito. Platicamos un poco acerca de los sabores ácidos que cada uno conocía. Aunque todos me dijeron que les encantan las cosas dulces, aprendieron muy pronto que muchos de sus platillos favoritos saben mejor gracias a una fruta tan ácida como el limón. Entendimos que el ácido no siempre es lo que parece.
Después, jugamos con nuestros sentidos: le vendé los ojos a cada niño y le di a degustar los ingredientes con los que haríamos nuestros piedrazos. La idea era juzgarlos únicamente por su olor y sabor. Cuando llegó el momento decisivo, la hora de probar el vinagre de manzana, algunos desconfiaron de su olor. No querían probarlo, pero los animé a darle un sorbito y, mágicamente, la mayoría lo disfrutó. ¡Hasta me pidieron un poco más!
Fue entonces cuando comenzamos la preparación. Queríamos tener la experiencia completa de un piedrazo, así que los hicimos “en bolsita”. Les pedí que se concentraran en cada sabor, que intentaran notar el equilibro de esos ingredientes que ahora nos eran tan familiares. El sabor y la textura del pambazo completaron el cuadro. Todos mordimos nuestros piedrazos a la vez y, para mi sorpresa, me vi rodeada de sonrisas.
Algunos niños se volvieron fanáticos de los piedrazos, a otros no les gustaron para nada. ¡Es natural! Lo importante es que esta experiencia ahora nos une, que algo cambió en su relación con la comida. La próxima vez que prueben un sabor acidito, quizás alguno recuerde ese día. Tal vez pensará en Tlacolula, en las conservas y la fruta.