Pichanchas de barro
La alfarería, una de las principales actividades de los pueblos mesoamericanos y de gran importancia en la cocina mexicana hasta la actualidad, ha sobrevivido gracias al extendido uso que se le ha dado: tanto los utensilios para la preparación de alimentos, como los recipientes para almacenar granos han sido utilizados durante generaciones.
Las pichanchas de barro (ollas coladores) han sido usadas en la cocina oaxaqueña desde hace muchos años. Este tipo de piezas, que están elaboradas en forma de ollas con pequeñas perforaciones, se utilizan para lavar el maíz cocido o nixtamal, como se le conoce comúnmente. Al lavar el nixtamal en las pichanchas se facilita la extracción de la piel del maíz, así como la eliminación de la cal que se añade al maíz durante el proceso de cocción para después llevarlo al metate y convertirlo en masa.
Los diferentes tipos de pichanchas que se conocen en Oaxaca, presentan formas y tamaños diversos. Algunas comunidades en donde hoy en día se siguen elaborando y utilizando son: San Bartolo Coyotepec, San Marcos Tlapazola y Santa María Atzompa.
En la comunidad de San Bartolo Coyotepec, el maestro José López Aragón sigue fabricando las tradicionales pichanchas; nos comenta que es una olla la cual se perfora con la punta del cuerno de venado, ya que el uso principal de esta pieza es el de lavar el nixtamal o el cuanextle (maíz) para elaborar el tejate, el cual se cocina con ceniza para que quede totalmente limpio. Como la pichancha es un objeto utilitario, se producen en dos tamaños dependiendo de los kilos de maíz que se van a cocinar
Además, para elaborar una pichancha la olla debe tener una boca grande, ya que las cocineras tienen que introducir la mano para poder lavar el maíz. Al hornear la pichancha es necesario cocerla con dos tipos de madera: el huizache y el encino; para que las piezas estén cien por ciento cocidas deben estar en el horno durante doce horas, de donde salen con un tono gris platinado.
Al ser productos solicitados en las viviendas, hace ya varios años se comercializaban en los mercados de Zaachila, Ocotlán y Tlacolula. Cuando las piezas no se vendían se realizaban trueques, que consistían en intercambiar las pichanchas por otros productos que se necesitaban en el hogar, como frijol, maíz, canastos de carrizo, entre otros. Hoy en día ya no es tan común ver las pichanchas en los mercados, pero aún se solicita su elaboración para su uso en algunos hogares oaxaqueños.
No podemos olvidar el uso real de estas obras, ya que para las comunidades fueron y serán herramientas de la cocina oaxaqueña. Te invitamos conocer estas piezas en las salas de Andares del Arte Popular, en Avenida Independencia 1003, Centro, Oaxaca.