LA POSADA DE CACAO 2014: LA BEBIDA LLAMADA ‘CHONE’
Los días 13 y 14 de diciembre tuvo lugar la tradicional Posada de Cacao en el Centro Cultural San Pablo. Organizada cada año por la Biblioteca de Investigación Juan de Córdova y Chocolate Mayordomo, reúne en un ambiente festivo más de una docena de equipos de mujeres procedentes de muy diversas comunidades del estado de Oaxaca con el objetivo de preparar y compartir la gran variedad de bebidas de cacao que se preparan tradicionalmente en el estado. En esta ocasión, la conferencia magistral estuvo a cargo de la especialista en el chocolate de la época colonial Marcy Norton, de la Universidad George Washington. El público que concurrió a esta degustación oaxaqueña fue numeroso.
Esta edición se enfocó en el poco conocido chone, una variedad de atole formado por una espesa base líquida de tlaciahual (maíz cocido sin cal) a la que se añaden varios ingredientes para darle sabor y color, entre los cuales no pueden faltar el cacao, la flor conocida como “rosita de cacao” y la semilla de mamey o pixtle, todos tostados y molidos. A esa mezcla se suele añadir panela (piloncillo) para endulzar y achiote para dar color; una variante de la receta incorpora un poco de chile guajillo para darle un toque especial. La bebida se sirve caliente, sola o acompañada de pan, tamales u otros alimentos.
En la actualidad, el chone se consume en ciertas localidades de los alrededores de la ciudad de Oaxaca, entre ellas San Bartolo Coyotepec, Santa María Atzompa y la Villa de Zaachila; en cada uno de estos lugares se prepara en ocasiones muy específicas y distintivas, como la Semana Santa, las posadas decembrinas o los velorios. Actualmente son sólo algunas personas mayores las que todavía conocen el proceso de elaboración y, en casos como el de Atzompa, su preparación y consumo casi han desaparecido. Sin embargo existen referencias al chone en algunos documentos históricos que nos indican que esta bebida antigua llegó a ser muy popular no sólo en estas poblaciones aledañas, sino en la misma capital, y que era aún más diverso el tipo de ocasiones en que se consumía.
El protomédico Francisco Hernández recorrió la región central de la Nueva España (incluyendo parte de lo que hoy es Oaxaca) entre 1571 y 1576 por encomienda del rey Felipe II para documentar las plantas, animales y minerales del territorio conquistado. Respecto al árbol y frutos del cacao realizó no sólo una descripción botánica, sino que se adentró en los usos dados a sus semillas, dando cuenta de la preparación de diversas bebidas con fines medicinales y alimenticios. Entre ellas queda registrada una bebida llamada tzone que mezcla maíz y cacao, aunque su descripción de los ingredientes o del proceso de preparación no son muy detallados.
Sigue un largo silencio, pero en un recetario –escrito en la ciudad de Oaxaca por don José Moreda en 1832– se describen un proceso y unos ingredientes para preparar el chone que son casi iguales a los que se utilizan en la actualidad. La bebida está incluida en la sección de postres y por las relativamente pequeñas cantidades anotadas (por ejemplo sugiere usar de 12 a 15 granos de cacao y media semilla de pixtle) se puede deducir que la receta está dirigida al consumo doméstico. Por la misma época también se bebía chone en contextos públicos: el historiador oaxaqueño Juan Bautista Carriedo, en sus Estudios Históricos y Estadísticos publicados en 1849, nos narra que en ese entonces durante las celebraciones del Corpus del Carmen –antecedente de los Lunes del Cerro–, al concluir las celebraciones religiosas, la concurrencia “se dirige al pie al Cerro del Fortín; los plebeyos a tomar la fruta, los tamales y el ‘chone’ (bebida de maíz teñida con achiote)”. Su descripción nos permite saber que la bebida se le asociaba con determinados sectores sociales.
Aunque la información sobre la historia cultural del chone es mínima, al menos nos permite vislumbrar que quien prepara y quien bebe una taza de este aromático y sabroso atole está dando continuidad a una profunda trayectoria culinaria que merece ser conocida y rescatada.
