Hijos del maíz. Semillas y raíces de la memoria
México 2015.
Debido a la contingencia que estamos atravesando desde el año pasado, la Fundación Alfredo Harp Helú Oaxaca cerró sus puertas al público y comenzó el trabajo de actualización de inventarios y acervos que resguarda. Más tarde, en el mes de noviembre, comenzó a trabajar para vincular estos acervos y hacerlos llegar al público. En sinergia con el Instituto DIA y La Vaca Independiente, los museos, centros culturales, bibliotecas y espacios de la Fundación han trabajado para darle vida a este proyecto y generar contenidos educativos basados en sus colecciones. Uno de estos proyectos es “Semillas y Raíces de la Memoria” que busca promover el respeto y conservación del medio ambiente, el rescate del patrimonio cultural y natural, concientizar y valorar los alimentos orgánicos libres de pesticidas, promover la conservación de especies comestibles nativas y rescatar la gastronomía local, comunitaria, tradicional y nutritiva.
El maíz (Zea mays) es la piedra angular de la dieta mesoamericana. México es considerado el lugar de origen de esta especie: aquí se concentra la mayor diversidad de maíces del mundo, aquí ha evolucionado y viven sus ancestros silvestres, los teocintles.
El proceso de domesticación del maíz comenzó hace aproximadamente 8500 años y continúa hasta nuestros días con el manejo, cultivo y selección que hacen, año con año, los agricultores con las variantes de maíces criollos, por ejemplo:
• Tepecintle: Es cultivado en zonas de ladera. Presenta una extensa variedad de colores entre los que predominan los tipos blancos, amarillos y anaranjados.
• Mushito: Se cultiva en zonas altas, con nubosidad. Se trata de plantas de porte alto, de maduración muy tardía, con mazorcas largas cilíndricas a semicilíndricas y con granos dentados de coloración blanca, amarilla y azul; tienen un alto potencial de rendimiento.
• Zapalote: Es una variedad endémica de la planicie costera del Istmo de Tehuantepec, es utilizada especialemente para elaborar los tradicionales “totopos” del Istmo.
• Bolita: Se considera originario de los Valles Centrales de Oaxaca y fue identificado científicamente desde 1951. Se caracteriza por tener una mazorca corta y muy cubierta de granos, los que presentan una apariencia redondeada, de ahí su nombre. Aunque es de amplio uso en la cocina tradicional oaxaqueña, se utiliza en especial para elaborar tortillas, tanto blandas como tlayudas, así como en la elaboración del tejate.
Ciudad Patrimonio, 2013.
Para su consumo, el maíz se puede aprovechar previo a la maduración, cuando ya está el elote e incluso cuando el grano ha madurado. También se usan sus hojas, conocidas como totomoxtle, para envolver los tamales o producir artesanías. Con el grano, una vez nixtamalizado, se hace masa para tortillas (blandas, tlayudas y tostadas), molotes, empanadas, totopos y chochoyotes para la sopa de guías, los frijoles o el amarillo. Hervido sirve para atole y el cacahuazintle se cuece para preparar el pozole.
En México existen 64 variedades de maíces, de las cuales, 59 se pueden considerar nativas. En muchas ocasiones podemos observar la influencia que tiene la agrobiodiversidad en la cultura y el maíz no es la excepción. Realzar la importancia del maíz en la gastonomía es una forma de homenajearlo.