Gregorio XIII y los tamales
“Sin Día de Reyes no hay tamales de Candelaria”, esta frase asocia dos tradiciones del calendario festivo católico que integran las costumbres gastronómicas mexicanas. El hallazgo de “un niño” en un pan circular, con un suspenso especial en el ambiente —al estilo Schrödinger: “¿Me tocará o no ‘el niño’?”, pero no lo sabrás hasta que salga—, acarrea un beneficio doble según la costumbre popular. “Sacarse el niño” en la rosca es símbolo de buena ventura para la persona que lo encuentra, pero también para aquellos que participaron del descubrimiento, ya que el afortunado inicial tendrá que invitar los tamales el 2 de febrero, fecha en la que se celebra el Día de la Candelaria, correspondiente a la presentación de Jesús en el templo y la consiguiente purificación de su madre.
En la Biblioteca José Lorenzo Cossío y Cosío se resguardan tres recetarios manuscritos que consignan la elaboración de tamales de diversos ingredientes, que, aunque no eran exclusivos para esta fecha, formaron parte del repertorio culinario de la cocina doméstica. En 1901, Guadalupe Cossío y Soto compiló, en el municipio de Tulancingo, recetas de tamales de cazuela, de horno, con calabazas, papas, de arroz con huevo, de tortilla y de arroz, entre otros. Cabe mencionar que los documentos están escritos con la destreza caligráfica de principios del siglo XX.
Entre las recetas de empanadas de epazote y lengua en salsa tártara, se encuentra la fórmula de los tamales de calabacita:
Se muele nixtamal refregado, se le pone la manteca y se bate; se pican muchas calabacitas crudas, mucho chile verde en rueditas y se desmorona mucho queso; se le agrega todo esto a la masa, se le pone la sal necesaria y se revuelve muy bien. Luego de que está se envuelven los tamales en hojas de milpa o de maíz y se cuecen como los demás.
Como se aprecia, no es una receta con muchas indicaciones de peso, medidas, grados de calor o demás instrucciones, lo que demuestra que la escritora sabía cocinar, permitiendo que quien lo lea pueda aplicarlo sin ninguna dificultad (sin embargo, un cocinero novato siempre puede acudir al Cocinero Mexicano1 que detalla el modo de preparación). Seguramente las anteriores instrucciones le recordará al lector recetarios propios de sus casas.
¿Por qué tamales y no otro alimento? ¿Por qué esta conexión entre la cultura católica y el mundo prehispánico en una fecha específica? Quizá una posible respuesta sea la herencia de la tradición judía que se halla en algunas de las festividades más importantes del rito católico, y que están asociadas a un calendario lunar por el que se rigen; sin embargo, el Día de la Candelaria siempre será el 2 de febrero. Alberto Peralta de Legarreta,2 al igual que otros historiadores de la cocina mexicana, ha señalado que fray Bernardino de Sahagún habla de la fiesta prehispánica de inicio de año, para la cual se elaboraban diferentes alimentos en honor a los dioses, entre ellos, los tamales. No obstante, el ajuste al calendario juliano, conocido ahora como “gregoriano”, en honor al papa que lo instauró —Gregorio XIII—, unió ambas festividades. Los historiadores de las religiones asocian —simbólicamente— las ollas, en donde se cocían los tamales, con el útero femenino; así, los tamales salían de esa placenta de barro, dando alimento y, por lo tanto, existencia.
¿Quién imaginaría que un simple recetario de cocina resguardado en una biblioteca, o que un alimento tan cotidiano implicarían tanta historia? Ahora, cuando escuchemos “¡Ricos y deliciosos tamales oaxaqueños!” sabremos un poquito más de ellos.
P.D. El ejemplar de El cocinero mexicano ó, colección de las mejores recetas para guisar al estilo americano, y de las más selectas según el método de las cocinas española, italiana, francesa e inglesa. Con los procedimientos más sencillos para la fabricación de masas, dulces, licores, helados y todo lo necesario para el decente servicio de una buena mesa (3tt.1851), que se encuentra en la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana de la Fundación Herdez, fue intervenido en 2014 por el Centro de Conservación, Restauración y Encuadernación de Adabi de México.3
1 http://biblioteca.herdez.com.mx/publicaciones-en-linea/Cocinero_T-1.pdf
2 https://youtu.be/pKm_ocaQP8E