FIESTA, ESPUMA Y CACAO
Durante 2016, el equipo de la Biblioteca de Investigación Juan de Córdova salió a trabajo de campo con el objetivo de registrar la gran diversidad de bebidas oaxaqueñas en cuya preparación se incluye el cacao, un tema predilecto del equipo por obvias razones.
Elena Marini Silvestri fue la encargada de la fotografía; Perla Jiménez, Zaira Alhelí Hipólito, Janet Chávez Santiago, Demián Ortiz Maciel y Rasheny Lazcano fueron los encargados del contacto con las comunidades y de la recopilación de datos. No sabíamos en qué empresa nos habíamos metido ni lo que implicaba, pero preparamos cámaras, grabadoras, libretas de campo, lápices y botas con el fin de estar listos para esta aventura en donde recorrimos los valles, sierras y costas de nuestro hermoso estado.
Aparte de un mosaico de sabores y técnicas que mezclan la tradición de recetas ancestrales con utensilios e ingredientes modernos tuvimos la fortuna de que muchas familias oaxaqueñas nos abrieran la puerta de su casa y nos hicieran partícipes del ambiente social que rodea la preparación del cacao, elemento principal en fiestas y ritos. Recordaremos su hospitalidad con infinito agradecimiento. Este texto es el primero de varios que podrán leer en los siguientes boletines FAHHO, en los que contaremos cómo nos fue con los registros etnográficos del uso del cacao, el pataste y la jatrofa.
En el aspecto etnográfico reconocemos espacios públicos y privados, como los escenarios en donde se lleva a cabo la preparación de la bebida del cacao. El espacio público involucra la participación de muchas personas dentro de la comunidad. Estas fiestas se manejan y mantienen, en la mayoría de los casos, con sistemas de intercambio de bienes y servicios como la gozona, la guelaguetza o el tequio; sistemas que se basan en los principios de solidaridad y ayuda mutua. El otro espacio en donde se consumen estas bebidas obedece a lo privado, donde cocinas, fogones, patios y grandes jardines fueron los lugares que muchas familias compartieron con nosotros mientras nos mostraban cómo se hacían las distintas bebidas del cacao. Tuvimos la oportunidad de aprender que, aparte del chocolate de agua y de leche, propios de la ciudad, existe una gran diversidad de bebidas de cacao en las comunidades indígenas del estado. En total, la BIJC ha identificado 18 distintas bebidas. Cada una de las recetas se distingue por ingredientes especiales, a veces típicos de la región, aunque también hay casos en donde se ocupa un ingrediente que viene de lejos, como el pataste de Teotitlán —reminiscencia de antiguas rutas comerciales—.
Hablando de los ingredientes locales, sin duda los más interesantes son los que permiten que la bebida tenga espuma abundante y estable; a menudo ciertos bejucos. Aunque falta indagar más en cuanto a los aspectos químicos de estos ingredientes, la parte usada del bejuco puede ser el brote fresco, la corteza “su piel”, nos dijo una abuelita, “o sus pies”, refiriéndose a la raíz. En el caso del pozontle de Yalálag, el bejuco lo traían de lejos, del monte. Las personas que tienen milpa saben qué plantas hay en su camino, les llegan encargos para recolectar el bejuco al acercarse una celebración. Actualmente, algunas señoras domestican el camote de la planta y lo tienen cerca de la casa. Cada señora encargada de hacer la bebida se especializa a su manera. Sabe qué fiesta viene y la cantidad de ingredientes que necesita. Debe estar preparada para tiempos aciagos, pues las bebidas con espuma, así como acompañan los momentos de alegría, también acompañan a las familias en momentos de tristeza, como cuando fallese un miembro de la comunidad. Las bebidas de cacao están presentes no sólo en el día en que se despide a un ser querido, sino también en los rituales funerarios subsecuentes.
Si quieres saber más sobre este tema, te invitamos a visitar, hasta el mes de febrero, la exposición Espuma. Las bebidas de cacao de Oaxaca, con fotografías de Elena Marini Silvestri, en la galería del Centro Cultural San Pablo.
