CINCO AÑOS DE LA POSADA DEL CACAO
Pataste de Chiapas fermentado / Foto: Demián Ortiz
Desde la apertura del Centro Cultural San Pablo en 2011, la Biblioteca de Investigación Juan de Córdova, la Fundación Alfredo Harp Helú Oaxaca y Chocolate Mayordomo organizan cada año la Posada del Cacao, un festival dedicado a la gran variedad de bebidas elaboradas con cacao en el estado de Oaxaca. Este año la Posada del Cacao se realizará los días 18 y 19 de diciembre en el atrio del Centro Cultural San Pablo; además de distintas actividades, se podrán degustar 16 diferentes bebidas hechas con cacao provenientes de diferentes comunidades del estado.
Esta ocasión es especial, dado que celebramos el quinto aniversario de la Posada, en la que se sirve la bebida Siaab Gez preparada en Teotitlán del Valle. Esta bebida depende del cultivo, comercio y fermentación del pataste, una planta que usualmente se confunde con el cacao. Teotitlán del Valle posee aún el conocimiento tradicional, muy particular, de la preparación del pataste que se fermenta enterrado en la tierra por más de seis meses, en hoyos constantemente alimentados por agua de río. Es un trabajo muy laborioso, que requiere un cuidado y lavado constante, pero produce lo que se conoce en la región de Tlacolula como el “cacao blanco”, que es codiciado por el aroma que da a los chocolateatoles de la zona y por producir una espuma más espesa. Curiosamente, el pataste todavía se trae desde la zona costera del Soconusco en Chiapas, donde es cultivado como un producto secundario, dado que también proporciona sombra a cultivos como el café o el mismo cacao. Aunque las semillas de pataste se parecen bastante a las de cacao (son un poco más gruesas), se trata de una especie distinta dentro del mismo genero de Theobroma. Muy pocos lo cultivan y aún menos saben cómo fermentarlo para producir el llamado “cacao blanco”. Por otra parte, este año también destacaremos el uso de la jícara como recipiente tradicional para tomar las bebidas de cacao. Ambos productos provienen de árboles curiosos que se encuentran en Tierra Caliente, lejos de la preparación de muchas de las bebidas.
Las actividades comenzarán el día 18 de diciembre, a las 18:30 horas, con una calenda que partirá del atrio del templo de Santo Domingo hacia el Centro Cultural San Pablo, en donde se realizará la primera degustación, acompañada de una exposición sobre el uso y el contexto cultural de las bebidas, con especial énfasis en la bebida destacada: el Siab Geez. El día 19 de diciembre se impartirá un taller dirigido a niños para que puedan decorar su propia jícara. Este segundo día también podremos escuchar al doctor Nisao Ogata Aguilar (Universidad Veracruzana) en una conferencia dedicada a los datos moleculares sobre las poblaciones de cacao en México y su distribución filogeográfica.
Este año también contamos con un evento gastronómico realizado por el chef Rodolfo Castellanos del restaurante Origen. Más tarde, se realizará la segunda degustación.
